Como é feito o Vinagre Balsâmico de Modena?

É um ingrediente mágico que pode animar qualquer salada além de adicionar uma pitada de cor a qualquer prato. Mas como é feito o vinagre balsâmico? Qual a sua tradição? Torne-se um especialista neste sensacional ingrediente que vai revolucionar as suas refeições.

Índice:

• História
• Como é feito o Vinagre Balsâmico de Modena?
• Como utilizar o vinagre balsâmico?

História

Era tradição dos antigos romanos que a prática de cozinhar mosto de uva data: o chamado sapum era usado como medicamento e na cozinha, como adoçante e condimento.

Em 1046, Henrique III, imperador do Sacro Império Romano, por ocasião de sua passagem pelo território da planície do Pó, foi homenageado com um “aceto perfeito” de Bonifácio, marquês da Toscana.

No final do século XIII, a arte da produção de vinagre era cultivada na corte de Modena. Mas é apenas em 1747, nos registros da vinícola dos Duques de Este, que o adjectivo balsâmico aparece pela primeira vez: eles falam de balsâmico médio e balsâmico fino, que correspondem ao atual Aceto Balsamico di Modena IGP (Vinagre Balsâmico de Modena) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena).

Poucas décadas depois, em 1800, o Vinagre Balsâmico de Modena começa a ser apreciado e conhecido também internacionalmente: de fato, ele é o protagonista nas mais importantes feiras da época, de Florença a Bruxelas.

No plano regulatório, em 25 de Março de 1933, o Ministro da Agricultura, Giacomo Acerbo, reconheceu pela primeira vez, com ato oficial, a “secular e característica indústria do Vinagre Balsâmico de Modena ”. Trinta anos depois, em 1965, foi publicada no Diário Oficial da Itália uma especificação sobre as “Características de composição e métodos de preparação do Vinagre Balsâmico de Modena”. Em 1994, os produtores dedicaram-se a melhorar as especificações de produção e a proteger a utilização adequada da denominação Vinagre Balsâmico de Modena no comércio e no consumo.

Outra etapa importante na história deste produto exclusivo, é o reconhecimento europeu: em 2009, após um longo processo, a Comissão Europeia incluiu o nome de Vinagre Balsâmico de Modena no registo de produções IGP.

Como é feito o Vinagre Balsâmico de Modena?

A produção é uma história para ser contada em quatro etapas:

• Colheita
• Prensa
• Cozimento
• Envelhecimento em barris de madeira

COLHEITA

As castas autorizadas para a produção de balsâmico de Modena são Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, ou seja, as uvas das vinhas da província de Modena.

De acordo com as regras da produção de vinagre balsâmico de Modena tradicional DOP, devem ser colhidas à mão e nos meses de Setembro e Outubro que é quando a relação açúcar e acidez está ideal. E devem provir de plantações não muito intensas, ou seja, com rendimento máximo de produção por hectares de menos de 160 toneladas.

PRENSA & COZIMENTO

O mosto deve ser cozido quase simultaneamente com a prensagem das uvas; antes do mosto cru começar a fermentar, o mosto é separado do bagaço.

O cozimento ocorre sob pressão natural e em calor direto, em recipientes abertos, geralmente de cobre, por cerca de 12-24 horas, a uma temperatura de pelo menos 30°C, não podendo passar de 90°C.

O objetivo desta fase é reduzir a massa do mosto para cerca de dois terços. Graças ao cozimento, o mosto produz uma quantidade variável de água e sua carga microbiana é desvitalizada: assim, o mosto perde sua tendência natural de transformar-se em vinho.

Depois de cozido, o mosto tem um sabor adocicado e um aroma forte.

O mosto cozido chama-se SABA, este produto é vendido também em embalagens de vidro, como o Vinagre Balsâmico, mas não é muito comum.

ENVELHECIMENTO

Para que o vinagre balsâmico tenha a classificação DOP (Denominação de Origem Protegida), o envelhecimento pode ser de 12 anos ou 25 anos (Extra Vecchio) e deve ser aprovado e engarrafado em vidros especiais pelo governo italiano.

Já para o IGP (Identificação Geográfica Protegida) o envelhecimento pode ser a partir de 60 dias e não tem um limite de tempo. A lei não determina o uso de madeiras particulares para fermentação e envelhecimento.

Neste caso, a tradição consolidou-se ao longo dos séculos. Actualmente alguns produtores deixam envelhecer por mais de um século o vinagre ou utilizam somente um tipo de madeira para dar características diferentes ao vinagre, eles não vão ter a DOP mas isso não significa que sejam inferiores, simplesmente são diferentes.

O interessante do envelhecimento deste produto, é que ele é o contrário do vinho: quando mais velho e usado for o barril, melhor fica o vinagre.

As madeiras geralmente usadas são Carvalho, Castanheira, Cerejeira, Freixo e Amoreira.

Cada madeira transfere características específicas ao vinagre:

Carvalho: O barril de madeira por excelência. É uma Madeira densa e que não permite a entrada de aromas, possui os melhores e mais desejáveis requisitos para produzir um balsâmico mais maduro.

Castanheira: Madeira neutra com aromas, com seu interior é capaz de transmitir uma intensidade escura ao vinagre.

Cerejeira: Madeira porosa e perfumada, transmite aromas frutados ao produto e cor avermelhada.

Freixo: Bastante poroso, transmite aromas de flores e baunilha.

Amoreira: Madeira porosa, muito utilizada no passado pois favorece uma rápida concentração do vinagre balsâmico.

A lei proíbe explicitamente o uso de qualquer aditivo durante a produção do vinagre balsâmico, além daquilo que já é obtido pela fermentação natural.

A fase de envelhecimento envolve uma série de decantação e troca de barril, até que as características organolépticas necessárias para colocar o produto no mercado sejam obtidas.

E sempre que acontece a troca de barril, uma pequena quantidade de balsâmico é deixada no barril, misturando-se com uma nova leva de balsâmico mais jovem. E assim segue-se a fase de envelhecimento por muitos e muitos anos. Atentando sempre a humidade e a temperatura do ambiente.

Como utilizar o Vinagre Balsâmico?

O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes.