Molho de Soja: Um condimento ultrapassou os limites da culinária asiática

O molho de soja é um condimento líquido de origem chinesa, tradicionalmente feito de uma pasta fermentada de soja, grãos torrados, sal. Contém um forte sabor umami.

O molho de soja foi criado cerca de 2.200 anos atrás durante a dinastia Han Ocidental da China antiga, e dispersou-se pelo leste e sudeste da Ásia, onde é usado na culinária e como um condimento.

Descubra:

• O QUE É MOLHO DE SOJA?
• COMO USAR MOLHO DE SOJA?
• COMO É FEITO O MOLHO DE SOJA?
• VARIEDADES DE MOLHO DE SOJA

O QUE É MOLHO DE SOJA?

A soja é o principal ingrediente do molho de soja. O molho de soja é um condimento líquido castanho e salgado. Este molho é feito da fermentação da soja, que vai libertado os açúcares e elementos umami e desenvolve a cor castanha pela qual o molho de soja é conhecido. Às vezes, na produção moderna, é adicionada também a farinha de trigo que é comumente utilizada no processo.

COMO USAR MOLHO DE SOJA?

O molho de soja pode ser usado numa marinada ou adicionado para cozinhar guisados ou sopas. É uma maneira básica de aumentar a profundidade do sabor, não é afetada pelo calor durante o cozimento e pode fornecer uma agradável cor castanha ao seu prato. O molho de soja também pode ser oferecido como condimento na mesa, para adicionar sal e sabor, conforme necessário.

COMO É FEITO O MOLHO DE SOJA?

O molho de soja foi criado na China durante a dinastia Han (206 aC a 220 dC). A soja foi fervida, adicionou-se trigo ou cevada, deixou-se fermentar e depois adicionou-se água e sal. O molho de soja foi introduzido no Japão por monges budistas chineses por volta de 600 dC, mas não chegou à Europa até os anos 1700.

O método tradicional para preparar o molho de soja requer várias etapas e pode levar dias a meses para ser concluído, dependendo da receita. A soja é cozida primeiro para amolecer o grão e, em seguida, as culturas bacterianas e fúngicas são adicionadas para iniciar o processo de fermentação. Trigo torrado ou outros grãos também podem ser incluídos para fornecer um sabor único.

Após o processo de fermentação, a mistura é prensada para extrair o líquido castanho-escuro. Antes que o líquido extraído seja embalado e vendido como molho de soja, ele é pasteurizado para eliminar microrganismos nocivos e filtrado para reduzir partículas e outros detritos.

Os avanços na produção de alimentos levaram a um método mais rápido e mais barato de produzir molho de soja, que usa proteína vegetal hidrolisada por ácido. Este método requer apenas alguns dias e produz um produto mais consistente com uma vida útil mais longa.

VARIEDADES DE MOLHO DE SOJA

Existem centenas de variedades de molho de soja que estão disponíveis no mercado hoje. Essas variedades dependem dos ingredientes usados, do método usado para criar o molho e da região em que é feito.

O molho de soja light é o líquido fino, é um dos tipos de molho de soja mais usual que encontra nas mesas dos restaurantes chineses. É um bom tempero e condimento para todos os fins e tradicionalmente mais usado na culinária chinesa.

O molho de soja escuro é envelhecido por um longo período de tempo e é mais espesso e com uma cor mais escura. Normalmente é adicionado melaço ou caramelo após o processo de fermentação, o que engrossa ligeiramente o molho e produz um sabor mais doce e complexo. Também é menos sal do que o molho de soja light.

O molho de soja espesso e doce, também designado por “ketjap manis”, têm uma consistência mais espessa do que o molho de soja escuro. Isto se deve à adição de açúcar, mais trigo no processo de fermentação e, às vezes, um espessante de amido.

O molho de soja com sabor de camarão, muito popular no leste da China, este estilo de molho de soja é infundido com a salmoura de camarão seco. Combina particularmente bem num refogado chinês de frutos do mar. Assim como o molho de soja com cogumelos, também é um bom condimento.