Conheça os Diferentes Tipos de Massa Longa

Farinha de trigo e água. Esta é a base da massa italiana. Devido à presença de glúten, a massa é consistente e pode ser cozida sem se desfazer. O sabor relativamente neutro faz dela um ingrediente perfeito para combinar com outros ingredientes, especialmente molhos.

Descubra:

• MASSAS SECAS
• DIFERENTES TIPOS DE MASSA
  • ESPAGUETE (SPAGHETTI)
  • SPAGHETTI ALLA CHITARRA
  • CABELO DE ANJO (FIDELINI OU CAPELLINI)
  • FETUCCINE
  • TAGLIATELE
  • PAPPARDELLE
  • LINGUINE OU BAVETTE
• DICAS PARA COZINHAR

MASSAS SECAS

Este é provavelmente o tipo de massa mais conhecido. É fácil encontrar em qualquer supermercado ou mercearia. Dentro deste grupo encontramos algumas variantes:

Massa simples de sêmola: massa genuína elaborada a partir de sêmola de trigo duro e água.

Massa com ovo: Além dos ingredientes anteriores, estas massas têm na sua composição ovo.

Massa com vegetais: Estas são as massas que têm na sua composição a adição de vegetais. Devido às suas cores são uma ótima opção para dar vida aos seus pratos.

DIFERENTES TIPOS DE MASSA LONGA

As massas longas são muito comuns e populares e são basicamente de dois tipos:

• Cilíndricas, como o espaguete
• Fitas ou tiras, massas achatadas como a massa Fetuccine

Os principais tipos de massa cilíndrica são:

ESPAGUETE (SPAGHETTI)

O espaguete é a massa longa e fina feita originalmente em Nápoles, mas atualmente produzida em todo lugar do mundo.

Varia de espessura, do mais fino, cabelo de anjo mostrado abaixo, passando pelo spaghetti (diâmetro de cerca de 2 mm) até o spaghettoni (com diâmetro de até 2,5 mm).

O comprimento original dos fios do espaguete em Nápoles era de 40 a 50 cm, mas atualmente são vendidos com tamanho de 20 ou 25 cm de comprimento.

Como servir: uma infinidade de molhos combina bem com o espaguete. Alho, pesto, putanesca, entre outros, são servidos com espaguete.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA

Também conhecido como maccheroni alla chitarra, é uma variedade de massa de ovo típica da região de Abruzzo, na Itália, com uma seção transversal quadrada de cerca de 2 a 3 mm de espessura.

O nome deste espaguete vem da ferramenta (a chamada chitarra, literalmente “guitarra”) com a qual esta massa é produzida. Esta ferramenta dá a forma e uma textura porosa que permite que o molho adira bem à própria massa. A chitarra é uma moldura com uma série de fios paralelos que atravessam a massa.

Como servir: é tipicamente preparado com um ragu de carne de porco, carne bovina e cordeiro. Em Abruzzo, chitarra alla teramana, que é uma receita tradicional de Abruzzo, é uma massa longa e fina de espaguete quadrada servida com pequenas almôndegas (polpettine).

CABELO DE ANJO (FIDELINI OU CAPELLINI)

É o espaguete mais fino. É uma massa longa e muito fininha, com diâmetro de menos de 1 mm. Como é muito fina, necessita de muita atenção na hora de cozinhar, para que não vire uma papa. Normalmente alguns minutinhos bastam para que a massa fique al dente.

Como servir: devido à delicadeza da massa, é normalmente com molhos de frutos do mar, ou algo com poucos ingredientes, como o molho de tomate.

Os principais tipos de massa em tiras ou fitas são:

FETTUCCINE

O fettuccine são fitas de massa de ovos com 8 a 12 mm de largura. São vendidas em ninhos ou em tiras. É uma massa fácil de se fazer em casa, especialmente com uma máquina de cortar massa.

Como servir: o fettuccine é comumente consumido com carne ou molho de cogumelos. Em Roma, há o famoso prato Fetuccine All’Alfredo, com molho de manteiga e queijo, mas o fetuccine combina também com ragu e molhos de carne.

TAGLIATELE

“Tagliare” significa cortar em italiano e é dessa forma que são feitos: basta cortar uma folha de massa em tiras de cerca de 5 mm. O famoso paglia e fieno (palha e feno) têm as cores amarelo e verde é acompanhado de molho cremoso de queijo e bacon.

Como servir: podem ser acompanhados de ragu de carne, tomate ou frutos de mar, assim como de pesto e molho de cogumelos. Em Bolonha, é servido com o famoso molho bolonhesa.

PAPPARDELLE

Originário da Toscana, o papardelle é uma massa achatada e mais larga que o tagliatele, com 13 mm de largura.

Como servir: a superfície larga da massa é ideal para molhos robustos, como os de carne. Por essa razão é uma massa mais consumida no inverno pelos italianos.

LINGUINE OU BAVETTE

São tiras de massa de ovos e farinha de grão duro semelhantes ao fetucine, mas um pouco mais estreitas. Diferente do fetuccine ou tagliateli, o linguine é ligeiramente arredondado. É também conhecido como Bavette.

Como servir: a mais famosa e emblemática combinação do linguine é com o molho pesto de manjericão. Combina também com molhos a base de tomates, azeite, peixe e frutos do mar.

DICAS PARA COZINHAR

• Cozer a massa numa panela grande e em água abundante a ferver;
• Colocar sal na água;
• Mexer a massa durante o cozimento;
• Se vai preparar um molho, reserve um pouco da água da cozedura da massa;
• Não coloque azeite na água se pretende juntar outros ingredientes e molhos depois. Sem esse óleo, a massa irá aderir melhor aos acompanhamentos;
• Não escorrer a água de imediato;
• Não passar a massa por água fria, retira o sal e o glúten que enriquecem o sabor da massa;
• As massas recheadas, tipo ravioli, flutuam quando estão cozidas.